30 juin 2013

La Colombie-Britannique et sa scène brassicole - Introduction


Yaletown Brewing, à Vancouver

La Colombie-Britannique brassicole évolue dans le bon sens. Vancouver est en train de développer le meilleur réseau de bars à bières du pays tandis que certaines brasseries récentes, Driftwood notamment, s’établissent parmi les meilleures du pays. N’empêche, l’immense majorité du territoire brassicole demeure ancrée autour de styles d’inspiration britannique. Bien que ceux-ci soient souvent plus qu’honnêtes, de nombreux exemples sont encore bien minces. Le terme « minces » est utilisé certes pour les flaveurs dont l’horizon paraît limité, mais encore davantage pour les textures, lesquels semblent plus qu’occasionnellement trop aqueuses. Heureusement, on ne peut généraliser; une quantité grandissante de microbrasseries ouvrent leurs portes et produisent une gamme variée, goûteuse et satisfaisante à l’échelle du pays.

Si ce n’était de Montréal et, dans une moindre mesure, Toronto, Vancouver pourrait certainement se vendre comme meilleure destination brassicole canadienne. La principale métropole de l’ouest du pays bénéficie non seulement d’un environnement géographique où se conjuguent Pacifique et Rocheuses, elle tire partie de sa proximité avec le château-fort des bières houblonnées états-uniennes qu’est la côte du Pacifique.


En plus de ses quelques brouepubs, lesquels, avouns-le, ne sont pas tout à fait de classe mondiale, Vancouver jouit surtout d’une brigade de bars à bières menée par des passionnés. Les cartes des meilleurs établissements sont facilement parmi les plus impressionnantes au pays. En parallèle, la scène de magasins de bières profite des largesses de la société d’état BC Liquor Store. Cette chaîne de magasins est probablement celle qui propose la meilleure sélection de tous les monopoles d’état provinciaux du Canada. Au-delà des nombreuses lagers dorées oxydées dont regorgent les tablettes des SAQ et LCBO, on y trouve un contingent fort respectable de produits locaux ainsi qu’une sélection plus qu’honnête de bières importées autant d’Europe que des Etats-Unis. Contrairement au Québec, la société d’état provinciale est à deux vitesses, si bien que de nombreux détaillants indépendants viennent renchérir l’offre et lors de notre dernier passage, les étalages qui y étaient disponibles s’avéraient très complémentaires; on observait de nombreuses différences d’une boutique à l’autre.

Les 16 bières en fût du Portland Craft, à Vancouver, proposent toujours 
une expérience gustative de qualité 

Du côté des brouepubs, la plus mauvaise nouvelle des dernières années est sans contredit la fermeture de Dix. Cet ancien brouepub de l’est du centre-ville était le héraut d’une scène maintenant fort amaigrie. On se rabat donc aujourd'hui sur les Steamworks et Yaletown. Si les bières, majoritairement d’inspiration anglaise, ne sortent pas tellement des sentiers battus, les lieux sont agréables, se collant bien à leurs quartiers. Quoique très vastes, ils offrent une cuisine à la fois variée et de grande qualité. C’est d’ailleurs une constatation que nous ferons souvent en Colombie-Britannique. Sans que les prix des repas soient exorbitants compte tenu du niveau des prix généralement élevé, les pubs proposent presque systématiquement un menu complet, façon brouepub américain, mais souvent avec des offrandes, de la mer entre autres, intelligemment apprêtées. Ce souci pour la bouffe ajoute grandement à l’expérience. Chez Yaletown, par exemple, nous gardons un doux souvenir d’une Paella aux fruits de mer. 

Suite de cette visite de la Colombie-Britannique brassicole, établissement par établissement, au prochain billet!
Cet article fait partie d'un guide de voyage brassicole de la côte ouest de l'Amérique du Nord que vous trouverez en cliquant ici, avec tous nos autres guides de voyage gratuits.

22 juin 2013

La scène brassicole de la côte ouest nord-américaine - Présentation


Le Nord-Ouest du Pacifique… Les arbres de 100 mètres, les étés confortables, les vignobles de qualité, les plages à perte de vue, les innombrables pics de plus d’un kilomètre. Il fait bon séjourner en cette région. Il ferait peut-être même bon y vivre, si ce n’était de la saison des pluies qui correspond grosso modo à l’hiver québécois. Peut-être nous plaignons-nous le ventre plein.

Vancouver

Notre paragraphe de tourisme 101 étant maintenant complété, passons aux choses sérieuses. Ou dans le langage du Nord-Ouest du Pacifique, passons aux choses houblonnées. En effet, c’est dans les vallées des fleuves Willamette (Oregon), et surtout Yakima (Washington) que poussent l’écrasante majorité des houblons cultivés en Amérique du Nord. Quand il est question des « C-hops » comme le Cascade et autres cultivars américains célèbres, c’est dans le Nord-Ouest du Pacifique que ça se passe.

Photo: David Gingras

Ça s’y passe tellement que s’il est presque impensable pour un brouepub québécois de ne pas tenir une « blonde d’entrée de gamme », il n’est pas plus envisageable pour une brasserie du Nord-Ouest du Pacifique de ne pas proposer une IPA dans sa gamme de produits réguliers. C’est la « go-to beer » d’une majorité d’amateurs. Ceci dit, ce n’est pas la région d’une seule bière. Les trois juridictions que nous incluons dans ce guide de voyage, soit la Colombie-Britannique, Washington et l’Oregon renferment plus ou moins 300 brasseries. Oui oui, autant de brasseries que le Canada entier pour moins de la moitié de la population. Avec un tel bassin d’artisans, il est évident qu’on trouve au moins un peu de tout : des lagers aux bières sures ou sauvages, de l’Imperial Stout vieillie en fût de bourbon à la Bitter anglaise. Certaines brasseries plus éclectiques se spécialisent dans un créneau spécifique puisque ce marché particulier le permet, mais la plupart tendent à offrir une gamme plutôt variée. Conséquemment, la brasserie moyenne est probablement un brouepub offrant au moins une Pale Ale américaine, une IPA, un Stout, un Imperial Stout, un Barley Wine, une Blonde un peu plus subtile comme une Kölsch, une Pale Ale caramélisée et plus houblonnée que la moyenne ainsi qu’une Brown Ale similairement plus houblonnée que la norme.

Vue à partir de la terrasse de Pelican Brewing, à Pacific City (Oregon)

Existe-t-il donc des styles indigènes à cette région? Pas vraiment, mais passons quand même quelques lignes à discourir du représentant ultime de l’héritage brassicole du Nord-Ouest du Pacifique qu’est la « West Coast IPA ». L’India Pale Ale typique de la Côte Ouest se distingue en effet d’une majorité des exemples que l’on retrouve au Québec et, dans une moindre mesure, des États orientaux de nos voisins du sud. En effet, en se basant sur les nombreux exemples d’IPA brassés au Québec, on peut s’attendre à ce que l’India Pale Ale arbore systématiquement une teinte rousse découlant souvent de malts caramel foncés qui laissent un gros baiser sucré de sucres résiduels que les levures ne sont pas parvenues à transformer. Il en résulte des notes sucrées de caramel rondelet, voire de noisettes, parfois un tantinet visqueuses. On dit souvent que celles-ci permettent d’équilibrer la franche attaque de houblon et son amertume percutante. On dit encore que ces malts ayant une présence plus forte confèrent de la texture à une bière qui serait autrement plutôt mince en bouche. Ces opinions sont aussi valables que la nôtre, mais puisque nous sommes ici pour discuter des goûts, aussi bien le faire! 

Il nous apparaît audacieux de poursuivre la tâche titanesque de la recherche de l’équilibre à coup de malt dans une IPA. Ces bières sont presque déséquilibrées par définition. L’esprit américain qui leur a donné naissance est tout sauf favorable aux compromis. Au-delà de l’évolution historique, l’objectif est surtout de mettre en valeur les vertus des très aromatiques cultivars de houblon américains. Fleurs, agrumes, conifère… si ces familles de parfums vous plaisent, les IPA du Nord-Ouest du Pacifique vous les offrent sans artifices maltés. Bien souvent, on n’a que du malt pâle de base et une débandade, une quantité industrielle, un véritable dégât de houblon frais, tout près de sa source, employé particulièrement en houblonnage à froid. Il en résulte des bières qui ne sont pas nécessairement plus amères que leurs émules québécois, mais dont la base maltée moindre peut les faire paraître plus mordantes. Là où toutefois peu de brasseries québécoises (Benelux, Dunham et plus récemment Pit Caribou et Le Castor constituant les plus évidentes exceptions) parviennent à se rendre, c’est sur l’intensité aromatique que dégagent ces bombes de fraîcheur. C’est simple, si nous étions suffisamment coquets pour porter du parfum, nous opterions plus le « West Coast Breeze » sans hésiter.

L'excellente Bhagwan's IPA, de Big Time, à Seattle

Pour ce séjour dans l’Ouest, véritable ruée vers l’or vert, nous suggérons un trajet nord-sud en commençant par la Colombie-Britannique dès notre prochain billet. On s'y voit sous peu, pinte d'India Pale Ale à la main!

13 juin 2013

La Gose, des Trois Mousquetaires, à Brossard

Hérauts des styles allemands souvent délaissés en contrée québécoise, Les Trois Mousquetaires font mouche avec leur plus récente offre en bouteille. Les troupes du Cardinal Richelieu avec leurs tuniques rouges comme la chaleur de l’été n’ont qu’à bien se tenir, car en matière de rafraîchissement, on lui trouve peu d’égales.


Style : Gossé c’est ça une Gose, dites-vous sur un ton un peu barbare? Dites-vous que ça ressemble à une mouture épicée de la plus commune Berliner Weisse. La même présence de blé très notable, un niveau d’acidité semblable, lactique et portant vers des notes citronnées, une effervescence vive… mais on y ajoute une généreuse dose de coriandre et… de sel. Bien qu’il semble (en tout cas, c’était mon cas la première fois que j’en ai entendu parler!) contre-intuitif que le sel ait sa place dans la bière, il semble se comporter comme le catalyseur qu’il est en cuisine, rehaussant toutes les saveurs environnantes et ajoutant une certaine rondeur à ces bières pourtant tout en minceur.

Disponibilité : En date de juin 2013, votre marchand favori devrait l’avoir sur ses tablettes.

Le coup d’œil : Une coiffe ivoire abondante réside sur un parquet d’or embrumé.

Le parfum : Le blé acidulé de la Gose se paie un voyage en zones méridionales où le panier de fruits exotiques n’est jamais bien loin. La brise saline de la mer murmure de douces vaguelettes en arrière-pensée. Une coriandre bien en selle complexifie l’ensemble de ses intonations tantôt lactées, tantôt bien vertes.

En bouche : Le salé et l’acidité dont les zones de sensibilité principales de la langue se trouvent toutes deux sur le côté dominent et se conjuguent à des bulles saillantes afin de donner l’impression de trancher la langue en deux. Malgré tout, la rondeur étonne chez cette bière bien sèche.

La finale : Les agrumes et notamment le citron rejaillissent dans les derniers moments, laissant un souvenir tropical et rafraîchissant.

Accords : Un simple rayon de soleil suffit amplement, mais s’il est accompagné d’un ceviche citronné et bourré de coriandre, vos papilles n’en pourront plus de toutes les réverbérations. Ce sera l’apothéose.

Pourquoi est-ce un grand cru? : La Gose est un de ces styles allemands on ne peut plus régionaux qui ont passé à un poil de l’extinction. La renaissance émane de la vague de microbrasseries créatives qui caractérise les dernières années. Même en 2013, nous n’avons que peu de références sur la planète brassicole. En Allemagne, la Ritterguts est la plus réputée, avec raison, mais elle demeure plutôt rare. Une des plus distribuées est celle de Bayerischer Bahnhof, délicate et citronnée. Celle des Trois Mousquetaires est plus pleine et surtout plus fruitée, voire même plus explosive.

Si vous avez aimé, essayez aussi : Berlin Alexanderplatz de Hopfenstark (Québec), Zusammenarbeit du Loup Rouge (Québec), Gose The Dynamite de Beaus (Ontario).

10 juin 2013

Vers un plus grand respect des textures de la bière


4e partie: "Back to the Future" et à l'envers...

Lors de notre troisième billet sur le sujet, non moins de 14 brasseurs québécois se sont prononcés sur la faisabilité de varier les niveaux de gazéification lors du service de la bière en fût dans leurs établissements. Vous pouvez lire leurs réactions ici. Vous pouvez également prendre connaissance des deux articles qui ont fait naître ces nombreuses réactions ici et ici; c'est là que nous exposons ce qui pourrait être la prochaine vague dans la fulgurante ascension d'une scène brassicole visant une expérience de dégustation encore plus relevée.

 Une blanche allemande conditionnée en bouteille possède un niveau de gazéification très élevée, souvent bien au-delà des 3,5 volumes de CO2. Serait-ce possible d'avoir une telle Weissbier servie en fût avec la même effervescence?

En réponse donc aux inquiétudes de gens de l'industrie vis-à-vis le manque de demande de la clientèle pour des textures variées lors du service de la bière de spécialité en fût (en référence au troisième billet cité précédemment), nous vous proposons de visiter le passé ensemble. En fait, un passé presque fictif. Retournons donc en 1988, il y a 25 ans. Mais dans un univers parallèle. Nous sommes attablés dans un des premiers brouepubs d'Amérique. Appelons-le... l'Étalon Noir. On boit une ale blonde et une ale rousse bien intéressantes de cette nouvelle brasserie artisanale, une des premières sur le territoire. Arrive soudainement un jeune homme fringant, pétillant de bonne humeur. Appelons-le... Marco Serre. Il connait quand même bien les proprios du brouepub parce que Marco est connu dans le milieu par ses pèlerinages brassicoles et sa passion quasi-obsessive pour la bière de qualité. Il s'approche du bar, non loin de notre table, et accoste le propriétaire. Nous tendons l'oreille:

Marco Serre: "Salut Paul, qu'est-ce que t'as à l'ardoise bière aujourd'hui? Mes papilles pétillent!"

Paul, le proprio: "J'ai deux ales à l'anglaise, une blonde, une rousse. Des genres de Bitter, comme diraient les spécialistes comme toi."

Marco: "Intéressant, je les aime bien tes Bitters... Je te prends la Blonde. En passant, t'as jamais pensé faire une bière d'inspiration belge? Je reviens d'une tournée des monastères trappistes encore et je trouve leurs bières absolument enivrantes de complexité. Il me semble que ça serait une belle façon pour toi de rehausser ton offre et peut-être même d'inspirer d'autres brasseurs du coin."

Paul: "J'aime les bières belges autant que toi, Mario, mais es-tu conscient des difficultés que mon brasseur devrait affronter à faire deux types de bières complètement différents dans la même brasserie? Sans compter les coûts supplémentaires de production, d'équipement, de gestion, etc. Dans un monde idéal, ça serait bien plaisant, mais je ne vois pas pourquoi on ferait ça ici. Surtout qu'en bout de ligne, ma clientèle ne me demande JAMAIS ça des bières belges. Ils n'y comprendraient rien à ses saveurs dévergondées, les degrés d'alcool super élevés."

Marco: "Bah, tu sais qu'il existe certaines microbrasseries de la côte ouest américaine qui brassent autant des bières d'inspiration britanniques que des bières à la belge EN PLUS de brasser des lagers allemandes! C'est complexe, mais c'est la nouvelle vague, j'en suis certain."

Paul: "Ma clientèle n'est pas au courant de ça, Mario. Euh, Marco. Ce n'est pas parce que trois ou quatre brasseries à 5000 kilomètres d'ici font des acrobaties dans leurs cuves de fermentation que ça va devenir important de le faire ici aussi. On ne commencera pas à changer les levures, les températures et les durées de fermentation si la clientèle ne nous demande pas de faire ce travail..."

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'Back to the future', maintenant. On sait tous aujourd'hui, en 2013, que plusieurs brasseries ayant réussi à se démarquer sont ces Dieu du Ciel!, Benelux, Trou du Diable et autres Hopfenstark qui savent jongler les nombreux types de bières conçus en Occident et les recréer souvent avec authenticité, avec goût. Il n'y a pas là une recette unique vers le succès, mais ces brasseries qui ont choisi de l'emprunter, malgré les difficultés constantes d'opérer un système de production beaucoup plus complexe que celui qui vise à faire peu de familles de bières différentes, ont su briller et faire parler d'eux bien au-delà de leur quartier original. Est-ce que la prochaine évolution du monde de la bière de dégustation pourrait passer par un jeu des textures plus marqué lors du service de la bière en fût? Nous soutenons toujours que c'est le cas.
  
 L'ilôt de service du Goodbeer Faucets, à Tokyo, où de nombreuses variations de gazéification, et donc de textures, sont possibles grâce à un système breveté

L'idée de gazéifier à différents niveaux afin de rehausser l'expérience du dégustateur, en bout de ligne, nécessite d'avoir une ou deux lignes pour des bières sur-gazéifiées (belges et Weizen), une ligne pour la Stout à l'azote (par exemple), une pompe à main pour un cask (gazéification naturelle tranquille) et le reste du bar pour les gazéifications dites moyennes, avec bonbonne de CO2. Un tel bar pourrait servir non moins de 4 textures différentes seulement au niveau de la gazéification. Imaginez si on commence à expliquer au client qu'on joue également avec les sucres résiduels, les types de verre, etc. Les possibilités de décupler le plaisir et d'accroître les connaissances de la clientèle sont très nombreuses. Et c'est peut-être la prochaine façon pour un bar spécialisé ou un brouepub de se démarquer de ses compétiteurs.

Reste que la difficulté principale est de gazéifier une bière au-delà de 3 volumes de CO2, le cask à l'anglaise, le 'creamer' pour le service à l'azote et l'utilisation de bonbonnes de CO2 étant toutes facilement utilisables si un bar le désire bien. 

Une suite de la discussion avec certains brasseurs nous a peut-être permis de cerner la solution possible à l'atteinte de cette quatrième texture. Benoit Mercier, du Benelux, nous a rappelé que la pression maximale tolérée par une cuve de gazéification est de 15 PSI. Vraiment trop peu pour pouvoir obtenir le niveau de gazéification souhaitée. Cependant, la pression tolérée par un baril, ou keg, en acier inoxydable, est de 43 PSI. Si on se fie à cette charte démontrant les niveaux de pression par rapport à la température de service nécessaire afin d'atteindre un niveau de gazéification voulue, ne serait-ce pas là la solution la plus envisageable afin de rajouter cette texture effervescente typique aux bières belges et Weissbier allemandes conditionnées en bouteille?  Est-ce que cette 'quatrième' texture serait plus facilement atteignable via la refermentation en keg

Santé! 

3 juin 2013

Les tables brassicoles de la Moravie


Cet article fait partie de notre guide de voyage brassicole sur la République Tchèque que vous trouverez ici.

Le châtelet de Zábřeh se démarque grâce à sa cuisine des plus relevées

Une région somme toute pauvre économiquement, la Moravie compte pourtant sur plusieurs tables gastronomiques mettant en valeur les talents culinaires de ses chefs aux côtés de bières de brasseries artisanales locales. Le tout à de très petits prix, surtout considérant la qualité très élevée! Décidément, cette partie de la République Tchèque a tout pour séduire le voyageur ouvert d'esprit!


Pivovar Černý Orel, à Kroměříž 

La place centrale de Kroměříž vaut peut-être le détour à elle seule et semble posséder l'habileté de creuser l'appétit à tout coup. Tant mieux pour nous, la brasserie de l'hôtel Černý Orel a tout ce qu'il faut pour se remplir la panse tout en séduisant nos papilles. Steak de kangourou, goulash de gibier, canard rôti nappé de sauce à la lager noire (Tmavy), etc. Le menu est simple mais riche en options alléchantes, assurant un moment réconfortant au centre de cette petite ville protégée par l'UNESCO. Rajoutez une pinte ou deux des bières maison parfois audacieuses (un lambic tchèque?!) et l'épicurien en aura plein le palais pour quelques heures.


Zámecký Zábřeh, à Ostrava

Cet établissement en banlieue de la drabe Ostrava réussit, miraculeusement, à vous faire oublier que vous êtes entourée de la grisaille de cette ville industrielle défraîchie. Les lieux ont été rénovés avec goût, que vous soyez attablés dans le restaurant rustico-romantique ou à l'étage au bar-restaurant parmi les boiseries. Le menu? Canard fumé aux poires, faisan rôti, poissons directement de l'élevage de la maison, etc. Le tout, à des prix dérisoires selon les normes occidentales, bien sûr. On n'en demandait pas autant pour accompagner une pinte de leur Pikard Puškvorcové Pivo 14° Tmavý Speciál, une lager noire aromatisée au calamus.



Jihlavský Radniční Právovárečný Pivovar, à Jihlava

Risotto de champignons sauvages, fesse de chevreuil, mousse de fromage de chèvre sur couscous avec betteraves et crème balsamique... dans un brouepub morave?!? Même après avoir visité les deux endroits précédents, un tel menu surprend, surtout que le vieux centre de Jihlava ne semble pas conçu pour attirer les voyageurs d'affaires et les touristes étrangers. Qu'à cela ne tienne, on plonge dans le menu avec grand plaisir, armé d'une pinte de leur crémeuse Ignác Světlý Ležák 12°. Si vous voulez goûter à un plus vaste éventail de leurs bières, dirigez-vous vers le sous-sol en rentrant; c'est le bar de la brasserie, plus propice à une soirée bien arrosée que le restaurant.



Koliba Pivovar U Tří Králů, à Prostějov

Ce tout nouveau brouepub en périphérie de Prostějov séduit les yeux autant que les papilles. Le décor, le service ainsi que le menu de cuisine tchèque traditionnelle (filets de porc avec champignons, goulash, etc.) suggèrent confort et bonhomie, chose prouvée dès la première bouchée. Qui plus est, les bières maison regorgent de subtilités et exposent clairement le savoir-faire du brasseur. Sa bière au miel exhibe un parfum tout-à-fait mémorable; si une brasserie américaine de renom brassait une telle Medovy, elle serait louangée sur tous les sites tels Ratebeer et BeerAdvocate.