22 janv. 2012

Ce qui se brasse en Belgique (2e de 2 parties)

Voici la suite de notre inventaire des principaux termes utilisés pour décrire les bières belges. Rappelons que notre objectif est ici d’explorer de façon plus théorique l’horizon brassicole de Belgique avant de partir à la conquête des meilleurs endroits pour mettre cette théorie en pratique ! Pour ceux qui n’auraient pas eu la chance de lire la première partie de cet article, cliquez ici.


La Belgique est un des pays offrant la plus grande diversité de bières




Double / Abdij Dubbel / Double d’abbaye / Dubbel / Abbey Double
Cette bière brune forte (6,5% à 9%) fait un excellent partenaire pour les viandes braisées ou grillées ainsi que les plats en sauce brune. Elle paraît plus sucrée qu’elle ne l’est réellement, certains la comparant à la Scotch Ale bien qu’elle soit habituellement plus sèche et surtout plus influencée par sa levure épicée et fruitée. Des saveurs fruitées sont habituelles, souvent complémentées par des notes caramélisées et de noisettes baignant parfois même dans le rôti léger. Les houblons demeurent discrets dans leur rôle de support. Exemples typiques : Westmalle Dubbel, Corsendonk Pater, St-Bernardus Pater 6.

Faro
Style presque éteint, le Faro est un jeune lambic auquel on a ajouté du sucre, typiquement du sucre candi belge, adoucissant ainsi l’ensemble et son acidité. Exemples typiques : Drie Fonteinen Faro, Girardin Faro, Mort Subite Faro


Un verre de l'excellent Faro de Drie Fonteinen





Geuze / Gueuze
La Gueuze est la fierté des brasseurs de lambics et considérée par plusieurs comme le Champagne de la bière grâce à son effervescence vigoureuse, sa grande complexité, ses saveurs de rancio, sa sécheresse relative et l’usage systématique du bouchon de liège à son embouteillage. Par définition, elle provient de l’assemblage de lambics jeune et vieux, lesquels sont ensuite embouteillés ensemble afin de mûrir et se gazéifier. L’âge exact, entre 1 et 4 ans, dépend des recettes. Le lambic vieux contribue complexité et acidité, mais serait, servi seul, un peu austère. Le lambic jeune apporte une vivacité et une fraîcheur équilibrantes en plus de fournir les sucres résiduels qui seront consommées par les ferments toujours vivants dans la bouteille afin de gazéifier la bière. Bref, les deux sont aussi complémentaires que les deux Coureurs des Boires dont un est passablement vieux par rapport à l’autre. Les arômes découlant de la fermentation spontanée sont, à l’image du fromage bleu ou des huîtres, un goût à développer. Boisée, à l’effervescence piquante et citronnée, la Gueuze présente aussi souvent des arômes fermiers de foin, de sueur, d’étable, de cuir, de cidre, de terre qui peuvent être perçus au travers de flaveurs rafraîchissantes et acides. L’équilibre est la clé d’une bonne gueuze, mais certains dégustateurs apprécient les interprétations les plus intenses. Exemples typiques : Drie Fonteinen Oude Gueuze, Girardin Gueuze 1882 (Black Label), Cantillon Gueuze Bio


La Gueuze est un des types de bières belges qui vieillit le mieux. Certains cafés, comme le Kulminator à Anvers, offrent d'ailleurs des bouteilles vieillies parfois de quelques décennies...




Glükriek
Une rare bière aux cerises brune opaque et vineuse bourrée d’épices réconfortantes comme la cannelle, le clou de girofle et la muscade. Très parfumée et inspirée des Glühwein des Alpes. Sa grande particularité : on suggère de la boire chauffée comme un thé. Exemple typique : Liefmans Glühkriek.

Grand Cru
Un terme qui ne donne pas beaucoup d’indices au niveau du goût si ce n’est que c’est un produit que la brasserie juge supérieur.

Lambik / Lambic/ Lambiek
C’est triste, mais à peine une dizaine de brasseurs et d’assembleurs préservent le précieux héritage du lambic. La production totale est inférieure à celle des plus grandes microbrasseries québécoises. Néanmoins, le lambic représente une bière mythique, une vraie gorgée d’histoire !
Le lambic servi brut est rare, offert dans quelques cafés spécialisés et à la brasserie. Il porte alors la mention Jonge, qui signifie « jeune » en Flamand, ou Oude, qui signifie « vieux ». Le lambic brut est une bière évolutive, relativement sage, polie, doucement rafraîchissante et fraîche dans son jeune âge, soit au cours de sa première année. Il s’acidifie, s’assèche et développe son caractère en vieillissant, les lambics servis comme Oude ayant majoritairement 2 à 3 ans. Il devient alors boisé, acide et très complexe. Il dégage des arômes fermiers pouvant rappeler le cuir, les fleurs sauvages, la transpiration, le foin, le cheval, le citron. Dans tous les cas, le houblon n’est utilisé que pour ses qualités préservatives. Exemples typiques : Girardin Jonge Lambik, Girardin Oude Lambik, De Cam Oude Lambiek, Cantillon Bruocsella (les deux derniers étant embouteillés)

Lambic aux fruits / Kriekenlambik / Kriek / Framboos / Framboise / Frambozenlambik / Druivenlambik, etc.
Les lambics aux fruits sont produits de façon analogue à la Gueuze. Des lambics âgés sont assemblés et on y laisse macérer des fruits durant de nombreux mois. Le fruit prête alors sa couleur, ses saveurs et son acidité au Lambic, alors que ses sucres sont entièrement consommés par la flore bactérienne. En pratique, de nombreux fruits peuvent être utilisés, mais la griotte, la framboise et dans une moindre mesure, le raisin, sont les seuls qu’on considère authentiques. Exemples typiques : Cantillon Vigneronne, Drie Fonteinen Oude Kriek, Cantillon Foufoune
Il est à noter que de nombreux brasseurs produisent des exemples de Lambics aux fruits sucrés afin de plaire à un public plus vaste, certaines interprétations poussées à l’extrême n’ayant plus grand-chose à voir avec le Lambic traditionnel. Exemples : Timmermans Kriek, De Troch Chapeau Pêche, St-Louis Kriek

Oud Bruin / Brune des Flandres / Flanders Brown
Le pendant foncé de la Rouge des Flandres tire son origine de la portion plus orientale des Flandres. Les principales différences entre les deux styles ont trait aux céréales utilisées (base de malt Pilsner et beaucoup de malt Crystal foncé) et mûrissement, qui se fait dans des cuves d’acier inoxydable plutôt que dans des fûts de chêne. La flore bactérienne diffère aussi et produit beaucoup moins d’acide acétique / flaveurs de vinaigre que chez la Rouge des Flandres. En parallèle, ses assises de malt Crystal la rendent nettement plus ronde en bouche. Au nez, la Brune des Flandres présente souvent un bel étalement de fruits noirs, de chocolat ainsi que des évocations oxydatives de cuir. C’est aussi une base fréquente pour des bières aux fruits. Exemples typiques : Liefmans Goudenband, Ichtegem’s Oud Bruin, Liefmans Odnar

Pale Ale / Belgian Pale Ale / Spéciale
Une ale généralement ambrée qui présente somme toute peu de caractère fermentaire (outre des notes fruitées et épicées/poivrées) pour une bière belge. Elle se veut facile à boire, basée sur des malts toastés, voire biscuités. Elle paraît relativement sucrée, entre autres à cause des houblons modérés, atteignant néanmoins leur zénith lors d’une finale feuillue. Exemples typiques : De Koninck, De Koninck Ambrée, Palm Spéciale.

Saison
Style rural par excellence, la Saison a beaucoup évolué au cours des dernières années si bien que les définitions varient beaucoup selon la source. Historiquement, elle accomplissait la noble besogne d’alimenter et rafraîchir les travailleurs des champs. Elle était donc légère. Les méthodes de production fermières impliquaient un refroidissement du moût à l’air libre qui, comme chez les producteurs de Lambic, rimait avec l’infestation du moût par des ferments sauvages et bactéries qui pourvoyaient le produit final d’une acidité certaine. Au fil des années, les techniques ont évolué et la Saison moderne ressemble à une Triple plus légère (de 5 à 7%, mais de nombreuses exceptions existent), plus sèche, encore plus effervescente et qui résulte d’une souche de levure bien différente, moins en esters et plus en phénols. La Saison est fréquemment épicée, mais les puristes préfèrent majoritairement l’abstinence à cet égard et s’attendent à ce que les arômes épicés et typiquement poivrés proviennent de la fermentation. Le caractère de houblon diffère beaucoup d’un exemple à l’autre, mais on a plus de chance de percevoir des arômes de houblon citronné dans une Saison que dans tout autre style belge et les faibles sucres résiduels en rendent l’amertume plus percutante. C’est là un excellent digestif et véritable passe-partout pour accompagner la boustifaille. Exemples typiques : Saison Dupont Vieille Provision, De Ranke Saison de Dottignies, Glazen Toren Saison d’Erpe-Mere. Exemples atypiques : Dupont Avec les Bons Voeux

Trappiste
Appellation réservée aux bières produites sous supervision des moines d’une des sept abbayes accréditées : De Koningshoeven aux Pays-Bas et Achel, Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle ou Westvleteren en Belgique. L’appellation ne fait pas référence à un cadre de flaveurs identifiable, mais outre l’idiosyncrasique Orval, les produits tendent à être une Blonde Belge, une Double, une Triple ou une Bière Belge Forte Foncée.

Triple / Triple d’abbaye / Abdij Tripel / Trippel / Abbey Triple
Cette bière blonde forte (7,5 à 10%) fait un excellent apéritif. La levure lui apporte un arôme généralement fruité. Elle est l’archétype de la bière forte qui parvient tout de même à être rafraîchissante. Ses fondations sont souvent miellées, voire biscuités dans les exemples plus denses. Pour une bière belge, elle présente une amertume relativement élevée, ses houblons contribuant des notes florales et épicés notamment. Ce n’est pas la norme, mais quelques interprétations contiennent des épices. Très polyvalentes à table. Exemples typiques : Westmalle Tripel, Chimay Blanche, St-Feuillien Triple.

Vlamse Rood / Flanders Red / Rouge des Flandres / Bière sure des Flandres
Cette spécialité de l’ouest des Flandres doit son caractère unique à son mûrissement en fût de chêne prolongé sur plusieurs mois. Chacun de ces fûts possède sa propre flore de bactéries et levures sauvages qui envahissent la bière. Pour assurer la stabilité du produit, des assemblages entre les différents barils sont réalisés au gré de l’expérience du brasseur. Les saveurs sauvages des brettanomyces sont perceptibles, mais fréquemment dominées par les notes de vinaigre générées par les bactéries productrices d’acide acétique. Des bactéries productrices d’acide lactique (comme dans le lambic) font souvent partie de la faune en présence, mais leur subtilité est éclipsée par l’intensité des saveurs de bois vanillé et de vinaigre. Au niveau des autres ingrédients, le houblon s’avère très discret et la fondation céréalière est constituée de malt Vienna rendant de douces flaveurs toastées, mais aussi d’une portion considérable d’adjuvants pour alléger le corps. Lorsque bien mûrie, elle est très sèche. La Rouge des Flandres se montre toujours plutôt vineuse, déployant souvent une belle palette d’arômes fruités, de cerise par exemple, occasionnellement accompagnés de nuances chocolatées. Pas surprenant qu’on s’en serve souvent comme base de bières aux fruits. Remarquable comme base d’une carbonnade flamande ou en vinaigrette. Exemples typiques : Rodenbach Grand Cru, Verhaeghe Vichtenaar, Duchesse de Bourgogne



Cette Rodenbach Vintage est une interprétation plus forte du "style" de la brasserie qui produit les Rouges les plus célèbres des Flandres





Witbier / Blanche Belge / Bière de Froment / Tarwebier
La fameuse Blanche Belge, si populaire au Québec, est produite un peu partout à travers le plat pays. Ses principales particularités sont qu’elle comprend environ 50% de blé non malté qui confère une texture légèrement crémeuse et qu’elle contient systématiquement des épices. Traditionnellement, il s’agit de coriandre et d’écorce d’orange amère (curaçao), mais plusieurs variantes sont commercialisées, que ce soit avec du gingembre, de la cannelle, de la camomille ou toute autre préférence du brasseur. Sa sécheresse et son caractère lactique acidulé et citronné font d’elle une bière d’été par excellence, merveilleuse à table avec les poissons, fruits de mer et salades. Exemples typiques : Blanche de Bruxelles, Blanche de Bruges, Hoegaarden

Voilà qui met fin à notre survol des principaux types de bières que le voyageur est susceptible de croiser sur les arpents belges. Très prochainement, nous mettrons le cap sur Bruxelles où nous nous promettons de découvrir les meilleurs endroits pour découvrir les grandes bières belges.

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